Vec kot mala malca.

MalMal

Blog

Recept: kura/čičerika/lešniki

Pri MalMal je tole sicer bolj jesenska oz. zimska jed, a zelo paše tudi na deževen pomladanski dan. V igri tekstur (na dnu krožnika se skrivajo lešniki in čičerika, ki so si po obliki in barvi precej podobni, po okusu in teksturi pa zelo različni) se skriva tudi igra med domačimi, poznanimi občutki in nekaj eksotike, končni rezultat pa je lep, moderen 'comfort food' krožnik, ki ga lahko brez večjih težav ali tehničnega predznanja pripravi doma prav vsak.

Jed ima dve variaciji, ena je z ožganim porom, druga pa s svežo hruško. Izbiro, za katero različico se odločite, prepuščam vam. Enako velja tudi, če ima kdo namesto piščančjih beder raje prsa.


Čas priprave: 20 min

Čas kuhanja: 40 min


Sestavine za 4 osebe:

  • 2 piščančji bedri
  • 240g kuhane čičerike (oz. ena velika pločevinka, vodo prihranimo)
  • 200g celih lešnikov
  • 100g masla
  • 50g svetle miso paste
  • 30g olivnega olja
  • 1 šalotka
  • 2 stroka česna
  • 2 vejici timijana
  • 8 listov kapucinke
  • 1 hruška ali por
  • sol in poper

Priprava:

1. Bedri nasolimo in popopramo. Šalotko olupimo in razrežemo na četrtine. Stroka česna z dlanjo pritisnemo ob pult tako, da se razpreta in pustimo neolupljena. Bedra skupaj s šalotko, česnom, timijanom in olivnim oljem v manjši posodi pokrita počasi dušimo 40 minut. Ključni del pri tem je, da je kuhanje res počasno, saj želimo ohraniti čim več sočnosti. Če imamo na razpolago sous vide kuhalnik, vse sestavine vakumsko zapakiramo v za to namenjeno vrečko in jih v vodni kopeli kuhamo 1 uro na 74°C.

2. Maslo in lešnike v kozici na srednje močnem ognju segrevamo toliko časa, da se maslo obarva rjavo. Pri tem smo pozorni, da je barva masla čim bolj temno rjava, ne pa črna, torej zažgana. Namen je prepražiti mlečne beljakovine in sladkorje, ki jih maslo vsebuje, saj s tem maslo dobi polnejši okus ter izrazito aromo po lešnikih. Istočasno se bodo prepražili tudi lešniki sami.

3. V ločeni kozici dobro zmešamo čičerikino vodo in miso pasto, dodamo čičeriko in popramo po okusu. Soljenje ni potrebno, saj je slana že miso pasta.

4. Za varianto z ožganim porom potrebujemo spodnji, bel del pora, dolžine približno 10 cm od dna stebla. Po dolgem ga prerežemo na pol in s prerezano stranjo navzdol na majhni količini masla pečemo v ponvi na zmernem ognju približno 10 minut oziroma toliko časa, da se spodnja, torej prerezana stran obarva temno rjavo. Odrežemo spodnji trd del, preostanek pa prerežemo na dva dela (tako da dobimo štiri enako velike kose). Solimo in popramo po okusu.
Za varianto s hruško potrebujemo le nekaj tankih rezin hruške, ki jih lahko do serviranja shranimo v vodi z nekaj kapljicami limoninega soka (da ne oksidirajo).

5. Ko je piščanec pripravljen, torej meso lepo odstopi od kosti in sokovi niso več rdeče barve, mu odstranimo kožo, kosti in morebitna vezivna tkiva. Tekočino, v kateri se je kuhal, dodamo v kozico s čičeriko.

6. Piščanca na hitro opečemo v zelo vroči ponvi, v katero smo dodali nekaj kapljic olja. Pri tem je ključno, da je ponev zelo vroča in opekanje kratko, saj je piščanec že kuhan, namen je le, da se površina piščanca malce zapeče in obarva, ne želimo pa ga peči dlje in s tem izgubiti sočnosti.

7. Čičeriko na močnem ognju na hitro pogrejemo (samo toliko, da zavre).

8. Za serviranje pripravimo globoke krožnike. V vsak krožnik dodamo četrtino praženih lešnikov in četrtino masla. Nadaljujemo s četrtino čičerike in pripadajoče omake. Na vrh postavimo četrtino opečenega piščanca, ob piščanca pa po en kos pora ali nekaj rezin hruške. Zaključimo s po dvema listoma kapucinke za vsak krožnik.